Как лучше сохранить витамины при хранении и кулинарной обработке продуктов

Чтобы обеспечить детей достаточным количеством витаминов, необходимо прежде всего стараться сохранить как можно больше витаминов, находящихся в продуктах при приготовлении пищи. Следует знать, что неправильное хранение и кулинарная обработка продуктов, а также продолжительное хранение приготовленных блюд приводят к потере витаминов, нередко очень значительной.

Наиболее чувствительна к кипячению аскорбиновая кислота, который начинает разрушаться при нагревании до 60°. Способствует разрушению этого витамина доступ воздуха и солнечного света. Более устойчив к нагреванию ретинол, но он легко окисляется при доступе воздуха (например, при варке в открытой посуде). Витамин D устойчив к высокой температуре в кислой среде, но быстро разрушается в щелочной (например, при добавлении соды). Наиболее стойки витамины группы В, однако витамин В4 разрушается при длительном кипячении и повышении температуры до 120°.

Основной пищей маленьких детей являются молочные продукты. Коровье молоко содержит не только белки, углеводы, жиры и минеральные соли, но и витамины (А, В1, В2, РР, С и D). Летом в нем больше витаминов, в конце зимы — значительно меньше (особенно витаминов А, С и D). Рассчитывать только на витамины молока нельзя и, во избежание развития гиповитаминозов, необходимо давать ребенку фруктовые и овощные соки, рыбий жир.

На содержание витаминов в молоке большое влияние оказывают способы его хранения. Если молоко хранят в прозрачной, открытой посуде, это ведет к разрушению витаминов В2 и С. Поэтому молоко надо хранить в закрытой эмалированной или алюминиевой посуде.

Стерилизация и кипячение молока в открытой посуде или в открытых бутылочках приводят к тому, что значительная часть ретинола и аскорбиновой кислоты разрушается. Аскорбиновая кислота разрушается также при длительном и особенно повторном кипячении. Молоко надо вскипятить на сильном огне, а затем, не открывая крышки, охладить и поставить в холодное место. При приготовлении блюд с молоком крупу или овощи предварительно разваривают в небольшом количестве воды до полной готовности, только после этого добавляют сырое молоко и кипятят всего 1-2 минуты.

Хорошим источником витаминов группы В является кефир и творог. Их надо хранить в холодном месте.

Свежая рыба содержит витамины В1 и В2. При варке рекомендуется класть очищенную рыбу в кипящую соленую воду.

Большое место в пищевом рационе детей занимают овощи и фрукты. Чтобы сохранить в овощах каротин, их следует хранить в темном и прохладном месте. Перед очисткой их надо вымыть под струей холодной воды. Поверхностный слой овощей следует по возможности не срезать, а скоблить. Очищенные овощи обмывают кипяченой водой; не рекомендуется оставлять их длительное время в воде, так как витамины группы В и С, а также минеральные соли переходят в воду. Вместе с тем не следует оставлять очищенные овощи, не залив их водой, потому что кислород воздуха способствует разрушению витамина С.

Варить овощи рекомендуется в плотно закрытой посуде, лучше всего на пару. Чтобы сохранить больше аскорбиновой кислоты, овощи кладут в кипящую воду. Сначала кладут те овощи, которые дольше варятся (например, при варке борща рекомендуется опустить в бульон сначала свеклу, поварить ее 30-40 минут, а затем картофель и коренья). Как только овощи готовы, их надо снимать с огня. Воду, в которой варились овощи, желательно использовать для приготовления каш и других блюд.

Овощи рекомендуется готовить в эмалированной или алюминиевой посуде. При варке овощей и фруктов в открытой посуде разрушается в два раза больше витамина С. Не рекомендуется добавлять соду, так как щелочная среда способствует разрушению витамина С.

В замороженных овощах (капуста, картофель, зеленый горошек и др.) и фруктах сохраняется много аскорбиновой кислоты, но после оттаивания он очень быстро разрушается. Поэтому размораживать овощи и фрукты можно только перед употреблением их в пищу. Мороженые овощи и фрукты варятся быстрее свежих. Повторное разогревание пищи ведет к резкому сокращению в ней аскорбиновой кислоты.

В СССР с каждым годом увеличивается выпуск витаминных препаратов, все шире применяют их с профилактической и лечебной целями. Однако наибольший эффект в применении витаминов будет достигнут лишь при правильном вскармливании ребенка и хорошем уходе за ним.